年货采办“看”门道

  临近新春佳节，农产品消费进入高峰期。采办畜禽肉类、肉制品、水产品等年货时，新鲜度是不少消费者关注的重要指标。那么，如何通过感官来判断其新鲜与否呢?本栏目整理了一些小窍门，以问答的形式刊出，以飨读者。

　　如何辨别畜禽肉的新鲜度?

　　畜禽肉在保存时，可能会发生自溶，甚至腐败变质。在这些变化中，由于组织成分的分解，肉的感官性状发生令人难以接受的改变，如强酸味、臭味、异常色泽、黏液的形成、组织结构的崩解等。

　　新鲜的畜禽肉，从色泽上看，肌肉有光泽，脂肪乳白色;组织形态上，纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复;肉外表湿润，不黏手;具有鲜肉固有的气味，无异味;煮沸后的肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面。

　　选购肉类制品要注意什么?

　　好的酱肉、卤肉类制品，外观为完好的自然块，洁净，新鲜润泽，呈现肉制品应有的自然色泽。例如，酱牛肉应为酱黄色;叉烧肉表面为红色，内切面为肉粉色，并具有产品特有的肉香味，无异味。

　　肠类制品外观应完好无缺，不破损，洁净无污垢，肠体丰满、干爽、有弹性，组织致密，具备该产品应有的香味，无异味。从色泽上看，经过熏制的肉制品一般为棕黄色，并带有烟熏香味;红肠为红曲色;小泥肠为乳白色或米黄色。

　　对于包装的熟肉制品，要看其外包装是否完好，胀袋的产品不可食用。对于以尼龙或PVDC(学名为聚偏二氯乙烯)为肠衣的灌制品，例如市场上销售的西式火腿、火腿肠等产品，在选购时，除了看标签上的成分和日期外，如发现胀气或者肠体分离的，也属于变质。

　　质量好的咸肉，表面为红色，切面肉呈鲜红色，色泽均匀，无斑点，肥膘稍有淡黄色或白色，外表清洁，肌肉结实，肥膘较多，肉上无猪毛、霉菌和黏液 等污物，气味正常，烹调后咸味适口。变质的咸肉，外表呈现灰色，瘦肉为暗红色或褐色，脂肪发黄、发黏，有霉斑或霉层，生虫并有哈喇味，有腐败或氨臭味，肉 质松弛或失去弹性。

　　质量好的腊肉，刀工整齐，薄厚肥瘦均匀，形状美观，瘦肉坚实有一定硬度、弹性和韧性，清洁、无杂质，每条长度在35厘米左右。皮为金黄色并有光泽，瘦肉红润，肥膘淡黄色，无斑污点。有腊制品的特殊香味，蒸后鲜美爽口。如果有较严重的哈喇味和严重变色，则不能食用。

　　如何判断水产品的新鲜度?

　　选购淡水鱼时要看体表、鱼鳞、鱼鳃、鱼眼、鱼肉的新鲜程度。新鲜鱼的眼澄清而透明，完整，向外稍有凸出，周围无充血及发红现象;鳃颜色鲜红或粉 红，鳃盖紧闭，黏液较少呈透明状，无异味;表皮上黏液较少，体表清洁，鱼鳞紧密完整而有光亮，用手指压一下松开，凹陷随即复平;肋骨与脊骨处的鱼肉组织很 结实。

　　海水鱼一般都为冷冻鱼，可从下面几个方面来观察是否新鲜：眼球饱满凸起，新鲜明亮;外表色泽鲜亮，鱼鳞无缺，肌体完整;肛门完整无裂，外形紧缩，无浑浊颜色。冷冻鱼一旦解冻，极易变质，故即便买回来的是质好的冷冻鱼也应及时食用，不要将其再放入冰箱内第二次冷冻。

　　选购虾类时，一看胸节和腹节连接程度，过于松弛的一般属于放置时间过久;二看体表色泽，虾体泛红，则多为变质分解产生虾红素导致;三看延伸曲力，膨胀而有弹力，用外力拉伸后能较快恢复原有姿态的较为新鲜;四看体表是否干净，触之有干燥感。